El saber hacer y los productos vandeanos en el corazón del restaurante gastronómico La Chabotterie

Usted es originario de la región de Nantes. ¿Qué le motivó a trasladarse a la Vendée? ¿Por qué La Chabotterie?

Mi mujer y yo trabajábamos en el valle del Ródano desde hacía unos diez años. Queríamos poner en marcha un proyecto personal abriendo un restaurante a nuestra imagen y semejanza, cerca de la naturaleza y del terruño. Luego vino el encierro. Con el negocio de la restauración en punto muerto, maduramos nuestro proyecto y dimos el paso: volvimos a nuestra región natal para estar más cerca de nuestras familias y crear un establecimiento gastronómico que reflejara nuestra personalidad.

Nuestros amigos y familiares nos habían hablado de una licitación para hacernos cargo del restaurante La Chabotterie. El marco histórico, la tranquilidad del entorno verde, el potencial... todo encajaba con nuestras aspiraciones. Nos rodeamos lo mejor que pudimos para presentar nuestra oferta, y ganamos el concurso. En julio de 2021, abrimos el restaurante La Chabotterie.

Durante su formación y al principio de su carrera, ¿qué le transmitieron los chefs con los que trabajó, más allá de sus competencias técnicas?

A través de su técnica y su personalidad, cada chef me aportó algo diferente. De todos estos encuentros, he extraído lo que considero mejor de cada uno de ellos, y lo aplico hoy en día. Por ejemplo, trabajé con Pierre Gagnaire, que era muy paternalista pero también muy creativo. Trabajé con Patrick Henriroux, que era un empresario con talento que me enseñó a ser un buen gestor, pero también a ver el restaurante en su conjunto. También trabajé con Christian Née, el jefe de cocina y un gran técnico. Intenté inspirarme en él, con un enfoque humilde y sencillo de la cocina. Cada día, con la brigada, cuando preparamos platos, me pregunto cómo lo habría hecho cada uno de estos chefs, y así sucesivamente.

¿Cómo definiría la cocina que ofrece hoy?

Con mi cocina, sólo quiero que la gente se lo pase bien en el restaurante, que reconozca los productos y aprecie su sabor. Quiero darles la oportunidad de comer algo que no comerían en casa sin combinar sabores de otros lugares. La idea es plantear preguntas sobre la combinación de productos. La calidad y el sabor son el ADN de los platos que quiero ofrecer, basados en productos regionales.

Cuando creamos la brigada, tuvimos cuidado de contratar a personas que respetaran tanto los productos como a sus colegas. El rigor, la amabilidad, la proximidad y la sencillez son cualidades esenciales para trabajar con los productos de Vendée y sus alrededores.

Usted aboga por un fuerte arraigo en el paisaje local. ¿Qué papel desempeñan los productos locales en su cocina?

Como estamos instalados en Vendée, tenemos la suerte de tener el mar cerca, los productos de la huerta a pocos kilómetros y granjas de ganado vacuno y caprino en la zona. Nuestra fuerza reside también en nuestras 42 hectáreas de parque con hierbas y flores que realzan nuestras preparaciones. Sensibilizar a cada miembro del equipo con la naturaleza es parte de lo que queremos transmitir.

Tenemos todo lo necesario para ofrecer una cocina variada, no necesariamente fijada en un tipo de producto, como puede ocurrir en la costa con un menú protagonizado al 100% por el pescado, por ejemplo. Aquí se puede hacer un poco de todo.

¿Cómo elige a sus proveedores y productores?

Intentamos elegir a nuestros proveedores cerca por razones logísticas, pero también para que sean coherentes con aquello en lo que creemos a diario. Las relaciones humanas también son muy importantes. Para nosotros es importante poder intercambiar información fácilmente y a nivel local con los productores, en lugar de hacerlo con una plataforma logística anónima alejada de nosotros.

Seleccionamos a los productores de boca en boca, después de conocerlos. Por ejemplo, para nuestros quesos de leche de oveja, hicimos varios contactos y probamos muestras. Probamos e imaginamos cómo mejorar el producto según su forma, textura, sabor, color... ¡Nuestra cocina está siempre en movimiento!

Siempre estoy buscando productos de calidad para utilizar en mis platos. Me gusta especialmente cocinar con cítricos y setas silvestres, pero todavía no he encontrado ningún productor en la Vendée.

El principal obstáculo en este momento es la logística: la cuestión es cómo pueden entregarnos, a menudo en pequeños volúmenes, en un momento en el que los precios del combustible están subiendo.

¿Hay algún producto con el que le guste trabajar especialmente?

En la cocina se puede hacer de todo. Cuando trabajamos con una verdura o un pescado, no lo abordamos de la misma manera. Respetamos cada producto por lo que es. Intento crear menús con un hilo conductor, una coherencia: no poner sólo zumos en cada plato, buscar la alternancia de sabores.

No me interesa cocinar un producto porque esté "de moda". Prefiero los productos de temporada, locales y de calidad. Para cocinar, espero a que sea el momento adecuado para el producto. Lo hablo con mis socios productores. Por ejemplo, el año pasado pude cocinar frambuesas hasta finales de septiembre gracias a un pequeño productor local que tenía arbustos de frambuesas que daban frutos a finales de temporada.

¿Puede hablarnos de algunos de los productores de Vendée con los que trabaja habitualmente?

Son los productos y su estacionalidad los que nos guían en nuestras compras y en la elaboración de los menús. Con la gripe aviar, el sector de la producción de foie gras atraviesa un mal momento. Por ello, lo retiramos de la carta para la primavera de 2022. En cambio, tenemos un productor que cría truchas en acuaponía, lo que nos brinda la oportunidad de dar a este pescado un lugar de honor.

Tanto en el caso de los quesos como en el de las verduras, frutas y productos de granja, son los ciclos de vida los que dictan nuestras elecciones. Los calamares suelen estar disponibles en otoño, mientras que los frutos rojos llegan con el calor de la primavera.

En cuanto a los productores, podría citar la calidad excepcional del aceite de colza y girasol de la granja Ursule (en Chantonnay). O el pescado de la lonja de Sables d'Olonne, el queso fresco de oveja de la granja Gustin, los caracoles de la Maison Royer, etc.

También ha elegido artesanos locales para la vajilla, la decoración y el parque de La Chabotterie. ¿Puede hablarnos de estas colaboraciones?

Con el mismo espíritu que para la cocina, queríamos que el restaurante de La Chabotterie fuera una expresión del saber hacer local. Mi mujer y yo elegimos a un decorador y carpintero de La Roche-sur-Yon. Todos nuestros expositores son obra de un ebanista de Nesmy. También hemos recurrido a un ceramista de Mouchamps y a un paisajista de Belleville. También tenemos centros de mesa de porcelana fabricados con conchas de ostras por una empresa de Poiré-sur-Vie y cuchillos hechos por un forjador de cuchillería de La Gaubretière, etc. Desde la cocina hasta el comedor, queremos mantener este principio rector de valorizar el saber hacer local.

Entrevista realizada por Sandrine Damie - mayo de 2022.